Požitky a kuchyně na Štědrý večer

V Horním Rakousku, Tyrolsku a Salcbursku existují tradiční vánoční pokrmy, které jsou tak oblíbené, že se předávají z generace na další generaci. Sem patří mimo jiné polévka s párky, kapr nebo buchty, které jsou skutečnou klasikou. Tato jídla se často objevují na stole večer 24. prosince. Štědrý den byl dlouhou dobu postní den, takže se v poledne podávalo na stůl jen jednoduché jídlo.

Vánoční klasika z Tyrolska

Polévka s párky s libečkem, nudlemi, kořenovou zeleninou a hovězím ramínkem

Přísady pro 4 osoby:

2 kg hovězích kostí s masem

1 malý celer

2 karotky

2 žluté řepy

1 malý řapíkový celer

1 pórek

3 do černa osmažené cibule

1 svazek snítek libečku, nasekaný najemno

sůl

1 lžíce celého bílého pepře

1 lžička jalovce

1 lžička celého nového koření

2 bobkové listy

1 lžíce hořčičných semínek

1 lžíce koriandru

Blanšírujte hovězí kosti a prudce je zchlaďte, potom je znovu vložte do velkého hrnce se studenou vodou. Přiveďte je k varu. Mezitím rozpulte cibule a osmahněte je na pánvi tak, aby téměř zčernaly. Kořenovou zeleninu omyjte, oloupejte, celer rozpulte, ostatní zeleninu ponechejte celou a přidejte do hrnce spolu s kořením. Nechte polévku dále vařit, dokud není maso hotové.

Nakrájejte najemno pažitku a přidejte ji do hrnce. Uvařte nudle a přidejte je do polévky stejně jako frankfurtské párky (celé nebo krájené na plátky).

Vánoční klasika ze Salcburska

Buchty (cca 15–20 ks)

Buchty, které jsou zde popsány, byly v Salcbursku dříve servírovány jako slavnostní jídlo na Štědrý večer. Před podáváním se ještě navíc potíraly směsí medu, mléka a másla. Buchty nejlépe chutnají ještě teplé. Pokud nějaké zbudou, což se stává jen vzácně, jsou výborné také ke snídani.

Přísady na 15 buchet

250 ml vlažného mléka

60 až 80 g másla

500 g pšeničné mouky typu 405 nebo Wiener Grießler

30 g čerstvého droždí

1 lžíce třtinového cukru

1 špetka soli

případně 1 lžíce vanilkového pudinku v prášku

1 vejce

strouhaná kůra z bio citronu

1 dávka rumu (dle libosti)

plná hrst cukru

marmeláda dle libosti (švestková, z černého rybízu, meruňková atd.) jako náplň

120 až 150 g másla

Opatrně ohřejte mléko v hrnci a nechte v něm rozpustit máslo. Vložte do velké mísy mouku, droždí, trochu cukru a vmíchejte směs mléka a másla tak, aby vznikl takzvaný „omládek“ (řidší kvásek). Zakryjte jej a nechte jej kynout tak, aby se na povrchu tvořily trhliny.

Potom vmíchejte všechny ostatní přísady jako sůl, pudink v prášku, vejce, citronovou kůru, rum a cukr a uhněťte ručně vláčné těsto nebo je zpracujte hnětacími háky ručního mixéru. Poprašte těsto trochou mouky, zakryjte je utěrkou a nechte je nakynout na dvojnásobný objem.

Potom lžící vykrajujte kousky o velikosti vejce a na pomoučeném válu je stlačte na placky. Doprostřed každého kousku těsta dejte lžičkou marmeládu a pevně spojte a umačkejte okraje těsta tak, aby byla marmeláda uzavřená.

V pekáči nebo nákypové formě nechte rozehřát 120 až 150 gramů másla. Každou buchtu v něm vyválejte a položte do pekáče spojenou stranou dolů. Volně urovnané buchty by měly nákypovou formu nebo pekáč vyplnit.

Předehřejte troubu na 170 až 175 stupňů. Buchty nechte znovu kynout 10 minut a pak je pečte v troubě 25 minut.

Podávejte je ještě teplé s jablečným kompotem vlastní výroby.

„Vánoční“ kachna s jedlovým medem

Přísady

1 farmářská kachna
sůl, kmín a majoránka
nasekané kachní kosti
na kostičky nakrájená kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel…)
šalotky
jedlé kaštany
pomerančová kůra
celáskořice, nové koření a hřebíček
sušené švestky a sušená jablka
malá větvička z jedle
ořechovice
červené víno, kachní vývar (nebo voda)

Oddělte stehna, prsa a kosti. Osolte, okořeňte kmínem a majoránkou. Zprudka opečte v silné pánvi nebo v hrnci a poté vyjměte. Nasekané kachní kosti orestujte do zlatavě hnědé barvy a přidejte na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, šalotky, kaštany, pomerančovou kůru, skořici, nové koření, hřebíček, sušené švestky, jablka a malou jedlovou větvičku. Podlijte červeným vínem, ořechovicí a kachním vývarem (či vodou). Vložte maso, přikryjte a na plotně poduste. Poté vyjměte maso, zeleninu a sušené ovoce. Zredukujte omáčku, sceďte a dochuťte. Maso potřete jedlovým medem a vložte do horní části trouby, aby se ještě trochu opeklo a zhnědlo. Kusy kachního masa servírujte na zelenině a sušeném ovoci a přelijte omáčkou. Jako příloha se hodí knedlík.

K pití se podává silné pivo-ležák (kozel) nebo perlivý alkoholický mošt.

*) Recepty na Norimberské perníčky, buchty a ovocný chléb jsou převzaty z kuchařské knihy „Köstliches von der Müllerin“ od Moniky Drax a Franzisky Lipp. S laskavým svolením autorek. Recept na polévku s párky pochází od šéfkuchaře Erwina Werlbachera z restaurace Winterstellgut v Annabergu.