Delizie in tavola nella Notte Santa

Nell'Alta Austria, in Tirolo e nel Salisburghese esistono piatti natalizi tradizionali, che sono così amati da essere tramandati di generazione in generazione. Fra questi vi sono anche la zuppa di würstel (Würstlsuppe), la carpa o le focaccine dolci di pasta lievitata (Buchtel), che sono dei veri e propri classici. Questi piatti vengono spesso portati in tavola la sera del 24 dicembre. La vigilia di Natale è stata considerata per molto tempo un giorno di digiuno, pertanto a pranzo si mangiava solo un piatto povero.

I classici natalizi del Tirolo

Zuppa di würstel (Würstlsuppe) con levistico, pasta, ortaggi e spalla di bovino

Ingredienti per 4 persone:

4 – 12 würstel Frankfurter secondo i gusti e l’appetito
2 kg di ossa di manzo non spolpate
1 sedano rapa piccolo
2 carote arancioni
2 carote gialle
1 gambo di sedano piccolo
1 porro
3 cipolle annerite
1 mazzo di levistico tritato
sale
1 cucchiaio di pepe bianco in grani
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1 cucchiaino di grani di pimento
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di senape in grani
1 cucchiaio di coriandolo in grani

Sbollentare le ossa di manzo e farle raffreddare in acqua, quindi metterle nuovamente in una pentola grande con acqua fredda e portare a bollore. Nel frattempo tagliare a metà le cipolle e rosolarle in una padella fino a farle diventare quasi nere. Lavare gli ortaggi, sbucciarli, tagliare a metà il sedano rapa, lasciare intere le altre verdure e versare le spezie nella pentola. Continuare la cottura finché la carne delle ossa è ben cotta. Togliere le ossa dalla pentola.

Tritare finemente l’erba cipollina e aggiungerla. Cuocere la pastina da brodo e aggiungerla nella pentola e fare lo stesso con i würstel (interi o tagliati a rondelle).

I classici natalizi del Salisburghese

Buchtel (focaccine dolci di pasta lievitata)

I Buchtel, come quelli qui descritti, venivano serviti in passato nel Salisburghese alla vigilia di Natale. Come tocco finale, prima di essere serviti venivano spennellati con una salsina di miele, latte e burro. I Buchtel vanno consumati preferibilmente caldi. Se ne restano alcuni (cosa che accade raramente) possono essere mangiati anche a colazione.

Ingredienti per 15 Buchtel

250 ml latte tiepido
60 – 80 g burro
500 g farina di frumento tipo 00 o Wiener Griessler
30 g lievito fresco
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1 pizzico di sale
eventualmente 1 cucchiaio di preparato per budino alla vaniglia in polvere
1 uovo
scorza di un limone biologico grattugiata
1 goccio di rum (a piacere)
una manciata di zucchero
marmellata a piacere (susine, ribes nero, albicocca ecc.) per il ripieno
120 – 150 g burro

Riscaldare lentamente il latte in un pentolino e farvi sciogliere il burro. Versare la farina in una ciotola grande e incorporare il lievito, un po’ di zucchero e il composto di latte e burro, così da ottenere un pre-impasto (o biga). Coprire e lasciare lievitare finché sulla superficie si formano delle crepe.

Unire quindi i restanti ingredienti, ovvero sale, preparato per budino in polvere, uovo, scorza di limone, rum e zucchero e lavorare delicatamente l’impasto a mano o con il gancio per impastare dello sbattitore elettrico. Spolverare l’impasto con della farina e coprirlo con un canovaccio finché il volume non è raddoppiato.

Ricavare quindi con un cucchiaio dei pezzi delle dimensioni di un uovo e appiattirli schiacciandoli su un tagliere infarinato. Al centro di ogni disco di pasta stendere un cucchiaino di marmellata e chiudere i dischi di pasta “a busta” sigillandoli lungo i bordi.

Fondere da 120 a 150 grammi di burro in una pentola da forno o in uno stampo per sformati. Farvi rotolare dentro le focaccine una alla volta e posizionarle nella pentola con il lato di chiusura rivolto verso il basso. Le focaccine leggermente distanziate fra loro devono riempire l’intero stampo per sformati o la pentola.

Preriscaldare il forno a 170 – 175 °C. Far riposare le focaccine altri 10 minuti quindi cuocerle nel forno per 25 minuti.

Servire ancora calde con una purea di mele fatta in casa.

I classici natalizi dell’Alta Austria

Anatra dell’Avvento con miele di abete

Ingredienti

1 anatra da allevamento
sale
cumino
maggiorana
ossa di anatra tritate
ortaggi tagliati a dadini (carote, sedano ecc.)
scalogno
castagne
scorza d’arancia
bastoncino di cannella
pimento
chiodi di garofano
prugne essiccate
mele essiccate
un rametto di abete
nocino
vino rosso
sugo dell’anatra (o acqua)

Staccare gambe e petto con le ossa dall’anatra e insaporirli con sale, cumino e maggiorana. Farli rosolare a fuoco vivo in una pentola grande quindi toglierli dalla pentola. Fare rosolare nella stessa pentola le ossa dell’anatra tritate fino a dorarle, quindi aggiungere gli ortaggi tagliati a dadini, lo scalogno e le castagne, la scorza d’arancia e il bastoncino di cannella, il pimento, i chiodi di garofano, le prugne essiccate, le mele essiccate e il rametto di abete. Sfumare con nocino e vino rosso e irrorare con il sugo dell’anatra (o acqua). Introdurre la carne nella pentola e far cuocere a fuoco lento con il coperchio. Al termine del tempo di cottura prelevare la carne, le verdure e la frutta essiccata dalla salsa.

Ridurre la salsa, filtrarla e aggiustare di sale e pepe. Spennellare la carne con il miele di abete e farla dorare ancora un po’ in forno con la resistenza superiore accesa.

Mettere in tavola i pezzi di anatra sulle verdure e sulla frutta secca e versarvi sopra la salsa. Accompagnare preferibilmente con canederli di pangrattato (Bröselknödel).

Da bere viene servita una birra forte o uno spumante di sidro.

*) Le ricette degli Elisenlebkuchen, dei Buchtel e del Kletzenbrot sono estratte dal libro “Köstliches von der Müllerin” di Monika Drax e Franziska Lipp, per gentile concessione delle autrici. La ricetta della Würstlsuppe è di Erwin Werlbacher, chef del ristorante Winterstellgut di Annaberg.