Boże Narodzenie ze smakiem

W Górnej Austrii, Tyrolu i na Ziemi Salzburskiej istnieją tradycyjne potrawy świąteczne, które są tak lubiane, że przekazuje się je z pokolenia na pokolenie. Zaliczają się do nich: zupa z kiełbaskami, karp i buchty drożdżowe. Potrawy te pojawiają się najczęściej na stole w wigilię, 24 grudnia. Wigilia Bożego Narodzenia była kiedyś dniem postnym, dlatego w południe jedzono tylko skromne potrawy.

Klasyczna potrawa wigilijna w Tyrolu

Zupa z kiełbaskami – na wołowinie z kością, z lubczykiem, makaronem i włoszczyzną

Składniki dla 4 osób:

2 kg wołowiny z kością
kiełbaski (np. frankfurterki, ilość wedle uznania)
1 mały korzeń selera
2 marchewki
2 żółte marchewki
1 mały seler naciowy
1 por
3 opalone cebule

1 pęczek lubczyku, posiekany
sól
1 łyżka ziaren białego pieprzu
1 łyżeczka ziaren jałowca
1 łyżeczka ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe
1 łyżka ziaren gorczycy
1 łyżka ziaren kolendry

Wołowinę z kością zblanszować, a następnie przelać zimną wodą. Ponownie włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować. W międzyczasie przekroić cebule na połówki i prażyć na patelni, aż staną się prawie czarne. Włoszczyznę umyć, obrać, przekroić seler na pół, pozostałe warzywa pozostawić w całości i dodać do wywaru. Dodać przyprawy. Gotować tak długo, aż mięso i warzywa staną się miękkie.

Pokroić drobno szczypiorek i dodać do wywaru. Dodać ugotowany makaron i frankfurterki (w całości lub pokrojone na krążki).

Klasyczna salzburska potrawa wigilijna

Buchteln (buchty drożdżowe)

Opisane tu buchty podawane są w domach na Ziemi Salzburskiej jeszcze przed uroczystą wieczerzą. Przed podaniem smarowane są mieszanką miodu, mleka i masła. Najlepiej smakują na ciepło. Jeśli kilka zostanie, co rzadko się zdarza, można zjeść je na śniadanie następnego dnia.

Składniki na 15 buchtów

250 ml letniego mleka
60 bis 80 g masła
500 g mąki pszennej (typ 405) lub krupczatki Wiener Grießler
30 g świeżych drożdży
1 łyżka cukru trzcinowego
1 szczypta soli
ewentualnie 1 łyżka budyniu waniliowego w proszku

1 jajko
1 starta skórka z cytryny ekologicznej
odrobinę rumu (według uznania)
garść cukru
dżem według uznania (śliwkowy, z czarnej porzeczki, morelowy itd.) na nadzienie
120 – 150 g masła

Mleko pomału podgrzać i rozpuścić w nim masło. Włożyć mąkę do miski, dodać drożdże, cukier i mieszankę mleka z masłem, połączyć składniki. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia, do momentu pojawienia się na skórce pęknięć.

Dodać pozostałe składniki: sól, budyń w proszku, jajko, skórkę z cytryny, rum i cukier, i wyrabiać ciasto ręcznie lub malakserem, aż zrobi się gładkie. Oprószyć ciasto mąką, przykryć ściereczką i odstawić do momentu, aż podwoi swoją objętość.

Wykrawać łyżką kawałki wielkości jajka, kłaść na posypanej mąką stolnicy i spłaszczać. Położyć na środku każdego kawałka łyżeczkę dżemu i dookoła otoczyć szczelnie ciastem. Docisnąć, żeby dżem nie wypływał.

W głębszej blaszce lub formie żaroodpornej rozpuścić 120 -150 gramów masła. Obtoczyć buchty w maśle i układać w naczyniu szwem do dołu. Luźno ułożone bułeczki powinny wypełniać formę wzgl. blaszkę.

Rozgrzać piekarnik do temperatury 170 – 175 stopni. Pozostawić ciasto jeszcze 10 minut do wyrośnięcia i piec w piekarniku ok. 25 minut.

Podawać na ciepło z domowym kompotem jabłkowym.

Klasyczna potrawa wigilijna z Górnej Austrii

„Adwentowa“ kaczka z miodem jodłowym

Składniki

1 wiejska kaczka
sól
kminek
majeranek
pokrojone kości kaczki
pokrojona w kostkę włoszczyzna (marchew, seler itd.)
szalotki
kasztany jadalne

skórka pomarańczowa
laska cynamonu
ziele angielskie
goździki
suszone śliwki
suszone jabłka
mała gałązka jodłowa
sznaps orzechowy
czerwone wino
esencjonalny wywar z kaczki (lub woda)

Z surowej kaczki oddzielić od kości udka i pierś. Przyprawić solą, kminkiem i majerankiem. Podsmażyć mocno w ciężkim garnku i wyjąć. Posiekane kości prażyć w tym samym naczyniu na jasnobrązowy kolor. Dodać pokrojoną w kostkę włoszczyznę, szalotki i kasztany jadalne, skórkę pomarańczową, ziele angielskie, goździki, śliwki i jabłka suszone oraz gałązkę jodły. Zgasić sznapsem orzechowym i czerwonym winem, podlać esencjonalnym sosem z kaczki (lub wodą). Włożyć mięso i dusić pod przykryciem na kuchence. Pod koniec duszenia wyjąć z sosu mięso, warzywa i suszone owoce.

Sos zredukować, przecedzić i doprawić. Mięso posmarować miodem jodłowym i piec przez chwilę w piekarniku na górnym ogrzewaniu, aż się zarumieni.

Kawałki kaczki położyć na warzywach i suszonych owocach, i polać sosem. Do tego pasują knedle z bułki tartej.

Do picia podaje się mocne piwo (koźlaka) lub musujące wino z moszczu.

*) Przepisy na pierniczki elizejskie, buchty drożdżowe i chleb z suszonych śliwek pochodzą z książki o wypiekach Moniki Drax i Franziski Lipp pt.: „Köstliches von der Müllerin“ („Pyszności od młynarki”), udostępnione nam dzięki uprzejmości autorek. Przepis na zupę z kiełbaskami pochodzi od szefa kuchni restauracji Winterstellgut w Annaberg, Erwina Werlbachera.