Przysmaki adwentowe

Oczka linckie, ciasteczka moszczowe, pierniczki i sztrucle: w okresie adwentu we wszystkich kuchniach i cukierniach wre praca. W Boże Narodzenie każdy chce dostarczyć swoim najbliższym najlepszych wrażeń kulinarnych.

Ciasteczka i pierniczki

Rogaliki waniliowe, ciasteczka przekładane dżemem, ciasteczka orzechowe, kulki rumowe, kokosanki, oczka linckie, pierożki moszczowe, pierniczki z Wolfgangsee i ciasteczka miodowe z Lienz, strucla z Achensee i gwiazdki cynamonowe… W Górnej Austrii, Tyrolu i na Ziemi Salzburskiej adwent jest czasem łakoci. Wyrabia się ciasto, wypieka je i ozdabia, tworząc małe, słodkie dzieła sztuki. Ciasteczka trafiają na stół w niedziele adwentowe i, rzecz jasna, w święta. Skąd pochodzi tradycja pieczenia ciasteczek, nie jest do końca jasne. Jedna z teorii głosi, że już w średniowieczu w klasztorach wypiekano z najlepszych składników i drogich przypraw ciasteczka, by rozdawać je w Boże Narodzenie ubogim. Dzisiaj pieczenie ciasteczek jest tak popularne, że w wielu miejscach organizowane są nawet kursy dla dzieci i dorosłych.

Propozycje z Kraju Cichej Nocy:

• W regionie Salzburger Lungau kursy pieczenia ciasteczek oferuje  Christina Bauer, właścicielka gospodarstwa ekologicznego z Tamsweg, pisarka i blogerka.
• Z Tyrolu Wschodniego pochodzi miodowy wypiek zwany „Lienzer Lebzelt“. W zamku Bruck wypiekano w dawnych czasach miodowe ciasto „Hołd Trzech Króli“, które zyskało rozgłos za sprawą swojego skomplikowanego wzoru marcepanowego. Dzisiaj piekarze i cukiernicy z Lienz wskrzeszają starą tradycję i przygotowują piernik z wyselekcjonowanych przypraw, jak cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, fenkuł itd. Oryginalny produkt nosi nazwę Lienzer Lebzelt i wypełniony jest tyrolską żurawiną. Można go nabyć w cukierniach City Café Glanzl oraz w piekarniach Gruber i Joast.
• Inną tyrolską specjalnością jest „Achensee Stollen“  (strucla z Achensee) z piekarni Adler. Można ją kupić w okresie adwentu w Fischergut w Pertisau.
• Słynna Café Zauner w Bad Ischl wyrabia znaną „struclę Zaunera“ (w oryginale: Zauner Stollen), która wysyłana jest na cały świat. Ten słodki upominek zamawia nawet szwedzka rodzina królewska.
• Nie tylko wspaniale wyglądają, ale też wyśmienicie smakują: rogaliki adwentowe, gwiazdki cynamonowe i pierniczki z cukierni Thurnhofer w Berndorf na Ziemi Salzburskiej. Tutejsze wypieki wysyłane są nawet do Ameryki i Emiratów Arabskich.
• W Miejscowości Cichej Nocy godna szczególnego polecenia jest cukiernia Confiserie Braun: do własnych kreacji zakładu zaliczają się między innymi czekoladki w kształcie celtyckiej fibuli lub „Myszka Cichej Nocy”.

Elisenlebkuchen (pierniczki elizejskie)

Składniki na ok. 30 sztuk

70 g masła
150 g cukru trzcinowego
2 jaja ekologiczne
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka kakao
1 szczypta mielonych goździków
skórka starta z 1 cytryny ekologicznej
100 g kandyzowanej skórki cytryny
100 g rodzynek

200 g zmielonych orzechów laskowych i / lub migdałów
250 g mąki pszennej (typ 405)
1 saszetka proszku do pieczenia
1/8 l mleka
okrągłe opłatki do pieczenia (Ø 7 lub 9 cm)
glazura czekoladowa

Masło, cukier i jaja zmiksować na puszystą masę. Dodać cynamon, kakao, goździki i startą skórkę z cytryny. Kandyzowane skórki z cytryny i pomarańczy oraz rodzynki posiekać i zmieszać z masą. Dodać zmielone orzechy, mąkę, proszek do pieczenia, a na koniec mleko.

Na okrągłe opłatki nakładać masę piernikową warstwą ok. 1 cm grubości. Przełożyć pierniczki na przygotowaną blaszkę do pieczenia i piec pomału w temp. 160 °C przez ok. 20 – 25 minut.

Ostudzone pierniczki pokryć polewą czekoladową lub lukrem i ozdobić połówkami obranych migdałów.

Linzer Augen (Oczka linckie)

Zutaten

150 g mąki pszennej, gładkie

100 g masła
50 g cukru pudru
50 g obranych i drobno zmielonych migdałów
1 żółtko
skórka starta z cytryny (lub sproszkowana skórka z cytryny)
10 g cukru waniliowego
szczypta soli
dżem morelowy lub porzeczkowy do przełożenia

Wszystkie składniki wymieszać, zagnieść ciasto i odstawić w chłodne miejsce. Ciasto jest bardzo kruche i najlepiej rozwałkować je między dwiema matami silikonowymi do pieczenia lub woreczkami do zamrażania potraw. Wycinać ciastka przez foremki o dowolnym kształcie (połowa ciasteczek powinna być z dziurką) i piec w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 165°C ok. 12 minut na jasnobrązowy kolor. Po ostudzeniu gładkie ciasteczka posmarować rozgrzanym dżemem i przykryć, dociskając, ciasteczkiem z dziurką. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.

Mostkekse (Pierożki moszczowe)

Składniki

250 ml moszczu
250 g mąki gładkiej
200 g masła
1 źółtko
szczypta soli
dżem porzeczkowy lub malinowy do wypełnienia
1-2 białka do posmarowania
cukier waniliowy zmieszany z drobno przesianym cukrem pudrem do posypania

Moszcz wygotować na małym ogniu do objętości 4 cl (dwa kieliszki od wódki), przez co stanie się gęstszy i intensywniejszy w smaku. Przełożyć moszcz i pozostałe składniki do miski lub wyłożyć na stolnicę. Zmieszać ręcznie, a następnie szybko zagnieść ciasto. Owinąć folią spożywczą i włożyć na 2-3 godziny do lodówki.
Ciasto rozwałkować – najlepiej między dwiema posypanymi mąką matami do pieczenia lub woreczkami próżniowymi – na grubość 3 mm. Wycinać nożem lub radełkiem okrągłe formy o średnicy 4 – 5 cm lub małe kwadraty. Brzegi krążków lub kwadratów posmarować białkiem, nałożyć na środek dżem, złożyć na pół i skleić brzegi, mocno dociskając ciasto.
Poukładać na przygotowanej blaszce do pieczenia i piec w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 165 – 175°C około 12 – 14 minut, aż ciasteczka lekko się zarumienią. Ciepłe ciasteczka w kształcie pierożków posypać cukrem pudrem zmieszanym z cukrem waniliowym.

Tradycyjny Kletzenbrot („Zelten“) – chleb z suszonych śliwek i bakalii

Suszone śliwki nazywają się na Ziemi Salzburskiej Kletzen. To im właśnie zawdzięcza swoją nazwę Kletzenbrot. W tym soczystym chlebie owocowym tkwi po prostu wszystko, co ma do zaoferowania natura tuż przed nastaniem zimy: mąka żytnia i pszenna, orzechy, suszone śliwki i rodzynki oraz różnorakie przyprawy, takie jak cynamon, goździki, anyż i koper włoski. Ludność wiejska wypiekała ten chleb już przed wiekami jako pożywny zimowy przysmak, który zaopatrywał w chłodną porę roku w niezbędną energię. Dzieci nie przepadają za tym chlebem, gdyż nie jest zbyt słodki w smaku.

Ten klasyczny specjał świąteczny, nazywany w Tyrolu „Zelten“, wypiekany jest już na początku adwentu. Im dłużej chleb naciąga, tym bardziej jest soczysty. Podaje się go do popołudniowej kawy, posmarowany grubą warstwą masła lub z mocno aromatycznym twardym serem (Bergkäse), jak to mają w zwyczaju mieszkańcy salzburskiej doliny Gasteinertal.

Znany jest też w Górnej Austrii, ale tu je się ponadto „Störibrot”, chleb z mąki pszennej i jasnej mąki żytniej, przyprawiony anyżem. Kroi się go tradycyjnie 26 grudnia (w dzień Świętego Szczepana). Tego dnia w Górnej Austrii zaczyna się też okres odwiedzania szopek.

Przepis na 4 do 5 chlebów z suszonych gruszek

Nadzienie:

500 g suszonych gruszek
500 g rodzynek
500 g całych orzechów laskowych
20 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
1 czubata łyżeczka mielonego cynamonu
1 czubata łyżka mielonych goździków
2 saszetki cukru waniliowego
starta skórka z ekologicznej cytryny
125 ml rumu
1 szczypta anyżu
1 szczypta kopru włoskiego
1 garść cukru trzcinowego

Na skórkę chleba i miąższ z suszonych owoców:

1 kg mąki żytnie (typ 610 lub 997)
1 kg mąki pszennej (typ 405)
2 kostki drożdży (84 g)
1 łyżka soli
1 szczypta cukru
1 łyżka oleju
letnia woda

Pierwszego dnia ugotować do miękkości suszone gruszki, odstawić do wystygnięcia, a następnie rozdrobnić siekaczem do ziół. Zmieszać wszystkie składniki na nadzienie i pozostawić na noc do naciągnięcia. Do nadzienia można ewentualnie dodać trochę wywaru z gruszek.

Następnego dnia przygotować ciasto na chleb. Włożyć wszystkie składniki do dużej miski. Dodawać małymi porcjami tak dużo letniej wody, aż przez mocne zagniatanie powstanie gładkie ciasto. Pozostawić ciasto na godzinę do wyrośnięcia i ponownie zagnieść.

Zważyć owoce na nadzienie i podzielić na cztery do pięciu jednakowych porcji.  Każdą porcję masy owocowej zagnieść z 300 g ciasta i uformować bochenki.  Pozostałe ciasto chlebowe cienko rozwałkować, pociąć na tyle części, ile jest bochenków i zawinąć w nie każdy bochenek. Chleby pozostawić ponownie na 20 minut do wyrośnięcia.

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Posmarować bochenki olejem i zrobić widelcem dziurki w skórce. Bochenki chleba pieką się godzinę. Na czas pieczenia wstawić do piekarnika żaroodporne naczynie z wodą.

Jeśli pozostanie ciasto, można z niego upiec zwykły chleb.

Tiroler Schodablattlang

Schodablattlang, deser, który tradycyjnie trafia w Zillertalu na świąteczny stół, to typowe „jadło biednych ludzi“. Jedynym luksusem w tej słodkiej potrawie jest cukier.

Składniki

5 białych bułeczek lub bochenek białego chleba z poprzedniego dnia
ok. 1 l mleka
3 – 4 łyżki mielonego maku
3 – 4 łyżki cukru
Do wyboru: czekolada lub cynamon

Chleb pokroić na kromki grubości kciuka. Podgrzać krótko mleko z makiem i cukrem, a następnie ostudzić. Kromki chleba kłaść warstwami do formy żaroodpornej i polewać masą z mleka i maku. Ułożyć kilka warstw. Ostatnią warstwę polać masą i posypać startą czekoladą i / lub cynamonem. Wstawić do lodówki na kilka godzin.

Sposób podawania: Postawić miskę na środku stołu i każdemu z biesiadników wręczyć łyżkę.

Zillertaler Krapfen – smażone pierożki z doliny Zillertal

Znane  tyrolskie danie domowe, którego od wieków nie może zabraknąć w Zillertalu przy żadnej szczególnej okazji ani na żadnym festynie. Na kawałki ciasta nakłada się ziemniaczano-serowy farsz i formuje pierożki. Mimo, że potrawa była częścią jadłospisu ubogich wieśniaków, jej przygotowanie jest dość pracochłonne. Przy odrobinie szczęścia znajdziemy je w kramach gastronomicznych na jarmarkach adwentowych w Zillertalu.

Składniki na 4 porcje:

Ciasto:

1/2 kg mąki żytniej (można połowę mąki zastąpić pszenną, wówczas pierożki będą jaśniejsze)
1 jajko
1/4 l wody
sól

Nadzienie:

1/4 kg pokruszonego twarogu
300 g miękkiego sera Graukäse (chudy ser z maślanki)
4 duże, ugotowane, obrane i potłuczone ziemniaki
świeży, drobno posiekany szczypiorek
sól
olej słonecznikowy lub masło klarowane do smażenia

Mąkę wysypać na stolnicę. Jajko trzepaczką wmieszać z wodą i dodać do mąki.

Zagnieść ciasto, dodając stopniowo wodę, aż stanie się jedwabiste. Uformować z ciasta wałek i odkrawać małe kawałki. Rozwałkowywać pojedynczo.

Szczypiorek, ziemniaki, twaróg i ser połączyć na gęstą masę. Jeśli będzie za ścisła, dodać odrobinę wody, posolić. Masę ziemniaczano-serową kłaść na kawałki ciasta. Uważać, aby nie położyć za dużo masy, gdyż wówczas wycieknie w trakcie smażenia. Pierożki złożyć na pół, docisnąć brzegi i radełkiem nadać im półokrągłą formę. Rozgrzać olej w wysokiej patelni i smażyć pierożki do uzyskania brązowej i chrupkiej skórki.